Die Tafeln meiner Kindheit

Meine Eltern hatten in den Nachkriegsjahren eine große Familie zu versorgen. Auch wenn es eher selten vorkam, dass alle sieben Kinder gemeinsam am Tisch saßen, mussten regelmäßig viele Münder gestopft werden – es gab ja auch noch zahlreiche Vettern, Kusinen oder Freunde des Hauses. Kürzlich habe ich mich gefragt: Was kam eigentlich bei Lorenz-Meyers im Wohltorf der 60er und 70er Jahren auf den Tisch? Mit etwas Konzentration sind mir allerlei Dinge eingefallen.

Viele Jahre lang das Wohltorfer Geschirr: das wunderschöne “Phönix” von Villeroy & Boch

Warm gegessen wurde fast ausschließlich mittags, Ausnahmen eigentlich nur am Weihnachtsabend und bei festlich geladenen Gästen. Normalerweise gab es abends höchstens aufgewärmte Reste, vor allem für den vom anstrengenden Tagwerk ausgehungerten Vater, gelegentlich auch für die Mutter. Bei uns Kindern waren Reste sowieso eher unbeliebt.

Gefrühstückt haben wir mindestens am Wochende gemeinsam im schönen Wintergarten. Dort genossen wir eine bescheidene Auswahl aus Brötchen, Rosinen- und/oder Toastbrot, Butter, rote und gelbe Marmelade, ausnahmsweise auch ein gekochtes Ei. Wir Kinder tranken Milch, die Erwachsenen Tee oder Kaffee. Meiner Erinnerung nach wurde morgens weder Wurst noch Käse gereicht, höchstens etwas Quark als Grundlage für die Marmelade. Werktags hat man uns Schulkinder mit einem schnellen Imbiss am Küchentisch abgefertigt.

Zum Frühstück kam – zumindest in den 60er Jahren – dieses damals noch hochmoderne Arzberg-Service auf den Tisch.

Wurst, Käse und Schinken gab es dann zum Abendbrot: Mettwurst, als Streich- oder Schnittwurst, die Teewurst mit dem penetranten Rauch- und Rum-Aroma, Mortadella, als Käse oft den streng riechenden, klebrigen Tilsiter, den nussigen Edamer mit den großen Löchern (beide bei mir nicht sehr beliebt), Gouda oder Camembert. Oft auch geräucherten, seltener gekochten Schinken.

Zu besonderen Anlässen kam auch mal geräucherter Fisch auf den Tisch. Nach Besuchen bei den Fischereihäfen in Haffkrug oder Sierksdorf gelegentlich ein Aal, sonst Makrele. Dekoriert wurde das ganze mit krauser Petersilie und Radieschen. Dazu wurde ebenfalls Milch getrunken, aus Tassen.

Mittags gab es unter der Woche eher einfache Gerichte, z.B. Makkaroniauflauf, manchmal – zu unserem Entsetzen – mit Blumenkohl angereichert, mit einem béchamelgestärkten Eierstich zwischen den Nudeln und einer meist verbrannten, harten Käsekruste. Dazu eine mehlige rote Sauce auf Tomatenmarkbasis, vielleicht mit ein bisschen Sahne und rotem Paprikapulver verfeinert.

A propos Gewürze: Neben Salz kochte man eigentlich nur mit weißem Pfeffer, Kümmel oder eben Paprika. Erst später, in den mittleren 70er Jahren, kamen dann z.B. getrocknete Kräuter (Basilikum, Oregano, Kräuter der Provence) dazu. Der Einsatz von frischen Kräutern beschränkte sich nach meiner Erinnerung auf krause Petersilie, Schnittlauch und Dill (nicht dass das eine schlechte Wahl wäre…).

Freitags gab es Fisch, dem christlichen Fastenschema entsprechend. Meist handelte es sich um Schellfisch (den englischen Haddock), in filettierten Brocken, aber nicht ganz grätenfrei. Der wurde mit der Haut gekocht und in einer hellen Mehlsauce gereicht. Dazu natürlich mehlige Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und mit etwas Glück Blattsalat, weitgehend ersäuft in einer Saure-Sahne-Sauce. (Den gab es öfters, andere Salattypen waren noch weitgehend unbekannt.)

Sonst Fleisch, beispielsweise Schwein in Form von gebratenem Kotelett oder Kassler. Seltener das einfacher zu bedienende weil knochenfreie Schnitzel, gelegentlich paniert. Dazu dann eine hellbraune Mehlsauce, als Gemüse meist Erbsen und Wurzeln, manchmal grüne Bohnen. Zum Kassler natürlich gerne auch Sauerkraut.

Rindfleisch gab es eher selten als Steak, meist als Kochfleisch mit Meerretich-Sauce, oder gerne auch in einer klaren Gemüsesuppe.

Dann manchmal hartgekochte Eier in einer Senfsauce, mit gelbem Erbsenpüree und einer Speckstippe (selten, aber lecker!).

Als Gemüsevariante erinnere ich mich auch an Pilze, meist Champignons, wenn frisch, dann als Scheiben in einer hellen Mehl-Rahm-Sauce, saisonal und feiertags auch mal Pfifferlinge, ebenfalls in Rahmsauce oder mit Speck angebraten.

An Sonntagen wurde ein bisschen mehr Aufwand getrieben, da gab es dann vielleicht Rinderrouladen, lecker gefüllt mit Speck, Zwiebeln, Gurken und Senf. Oder einen Braten: Rind, Schwein oder Kalb – letzteres auch als Kalbsnierenbraten mit den etwas verpönten Nierchen (“Iihh, stinkt nach Urin!”). Beim Schweinebraten liebte vor allem unsere Mutter besonders die knusprige Kruste, die für meine Kinderzähne immer zu hart war. Zu den sonntäglichen Bratenvarianten zählt natürlich auch das wunderbare Roastbeef, das durch die herrliche Remouladensauce sowie die Bratkartoffeln hervorstach.

Saisonal wurde dann auch mal einen Vogel in die Bratröhre geschoben: Poularde, seltener Gans oder gar Ente. Am 1. Weihnachtstag die traditionelle Pute, wo dann der Streit um das helle oder dunkle Fleisch entbrannte – nach meiner Erinnerung waren sie allerdings beide furchtbar trocken, verlockend eigentlich nur die knusprig gebräunte Haut.

Wenn Ehrengäste kamen, wurde gelegentlich eine luxuriöse Suppe vorweg gereicht: entweder klare Ochsenschwanzsuppe oder sogar Schildkrötensuppe (“Lady Curzon”). Beide Varianten kamen aus der Dose von Lacroix.

Danach gab es vielleicht Frikassee, vom Kalb oder Huhn, bei festlichen Anlässen serviert im Reisring, oder alltags einfach mit normaler Reisbeilage. Bei besonderen Anlässen wurde das Frikassee auch als Vorspeise gereicht, als Ragout Fin, mit einem Hauch Sherry abgeschmeckt in runden Blätterteig-Pasteten, wiederum angereichert mit den unvermeidlichen Erbsen, Möhrchen und Champignonscheiben.

Weniger qualitätsbewusst war man beim Wein, der zumindest sonntags zum Mittagessen gereicht wurde. Darüber konnten auch die exklusiven “G. C. Lorenz Meyer“-Banderolen nicht hinwegtäuschen. Die waren ein dekoratives Überbleibsel meiner Hamburger Weinhändler-Vorfahren, das deren Geschäftsnachfolger C. C. F. Fischer extra für uns Lorenz-Meyers auf einigen seiner Flaschen anbringen ließ. Der Wein auf dem Tisch war dann entweder Riesling von der Mosel (grüne Flasche) oder Müller-Thurgau aus Rhein-Hessen (braune Flasche). Beide nach meiner Erinnerung lauwarm, süß und eher fad, rechte Kopfschmerz-Trigger. Aber sowas trank man damals. Sehr selten hatte mein Vater auch mal einen höherwertigen Bordeaux oder Burgunder zur Hand.

Georg Christian Lorenz Meyer (1787-1866), Weinhändler und Senator der Freien und Hansestadt Hamburg

Doch zurück zum Alltag, mit ein paar weiteren Mittagsgerichten in unsortierter Reihung:

Gefüllte Paprikaschoten, mit einer Füllung aus Reis, Brotkrumen und Hackfleisch – ein wahrlich universelles Gericht, mit einer Käsekappe überbacken.

Gefüllte Paprikaschoten gibt es in vielen Küchen der Welt. Hier die griechische Variante Gemista (Foto: Marco Verch / flickr)

Grünkohl, bei uns meist mit Kassler, seltener mit Kochwurst. Auch die Mühe mit den eigentlich dazu gehörigen glasiert-karamellisiert-gebratenen kleinen Kartoffeln hat man (frau) sich hier meistens erspart, leider…

Weißkohl, entweder als Eintopf mit Kartoffeln und Gemüse, angereichert mit Kochfleisch oder Kassler. Oder als Kohlroulade mit einer Hackfleischfüllung, bestenfalls tatsächlich im Bräter hinreichend gebräunt mit den leckeren Röstaromen.

Wunderbar auch der selbst zubereitete Rotkohl als Beilage, in Schmalz angedünstet, mit Apfelscheiben, Nelken und vielleicht sogar etwas Lorbeer verfeinert. Dann aber leider auch – gerade an Sonntagen – der bittere Rosenkohl, immer (und auch heute noch) von mir gehasst.

Wenn unsere Küchenfee sich die Mühe machte, Kartoffelklöße als Beilage vorzubereiten, vor allem während der Sommerferien an der Ostsee, wurden manchmal kleine Papierzettel mit ‘Gewinnen’ in die Klöße eingebacken: Als Ersten Preis gab es dann für die glückliche Person, die den betreffenden Kloß bekam, einen Tafel Lindt-Schokolade mit Orangenaroma (oder war es Sprengel?), als Zweiten Preis ein Frühstücksei außer der Reihe.

Selten, weil als Notzeitengericht ein bisschen geächtet, wurde ein Steckrüben-Eintopf serviert, mit Kartoffeln und etwas Kochfleisch vom Rind, wegen des faden und muffigen Geschmacks großzügig angereichert mit dem bei uns Kindern äußerst unbeliebten Kümmel.

Eine andere ungeliebte Würzbeilage waren Kapern, die landeten manchmal in der Schellfisch-Sauße, oder – immer – in der Sauce für die sonst gerne akzeptierten Königsberger Klopse.

Machen wir jetzt einen kleinen Ausflug zum Nachtisch. Sehr oft haben wir die sogenannte ‘Quarkspeise‘ gegessen (Quark, mit etwas Sahne oder Milch geschmeidig gemacht und mit Vanille, Zucker und geriebener Zitronenschale gewürzt), gereicht auch mit Pflaumen- oder anderem Kompott. Überhaupt gab es oft eingekochtes Obst, zum Beispiel als Apfelkompott oder Kirschsuppe.

Äpfel wurden auch entweder als Apfelmus serviert, zum Beispiel zusammen mit Kartoffelpuffern (meist allerdings als Hauptgericht), oder als im Teig gebackene Apfelbeignets (genannt: ‘Apfelbengel’).

Gelegentlich wurden auch einfach Arme Ritter gebacken (so hieß French Toast bei uns), oft serviert mit einer wunderbaren selbst eingedickten Vanillesauce mit echter Stangenvanille.

Und zur Vanillesauce gehört natürlich auch die rote Grütze, die ich in meinem Dessert-Reigen fast vergessen hätte. Die wurde aber manchmal auch einfach mit frischer Milch genossen, welche bei uns vom nahegelegenen Gut Glinde kam und als ‘Vorzugsmilch’ von wirklich bester Qualität war – jede Habliterflasche mit einer sichtbaren Rahmhaube. Das war Bio avant la lettre.

Vorzugsmilch vom Gut Glinde (Bildquelle: Museumsverband Schleswig-Holstein und Hamburg e. V.)

Als besonderen Luxus bekamen wir gelegentlich einen speziellen süßen Reisauflauf aufgetischt, mit Eigelb in der Reismasse und einer leckeren gebräunten und etwas klebrigen Haube aus süßem Eischnee. Auch dazu dann gerne etwas Pflaumenkompott.

Außerdem gab es schmackhafte süße Suppen, z.B. Fliederbeersuppe mit Grießklößchen. Und manchmal sogar eine Schokoladensuppe mit süßen Eischneeflöckchen.

Eine weitere weitgehend in Vergessenheit geratene Dessertspezialität ist der süße Brotpudding, mit dem man Brotreste vor der vorzeitigen Kompostierung rettete. Ich erinnere mich an zwei Varianten: Die eine war in einer Art Napfkuchenform, im Wasserbad gegart, mit Rosinen, und dann gab es eine zweite Form, eher als Auflauf, wo dann Quitten mit eingearbeitet wurden. Das mochte ich nicht so, weil die Quitten immer etwas holzig schmeckten. Beides aber ergänzt entweder mit Kompott, oder mit der üblichen Vanillesauce.

Brotpudding – so sah die Variante mit den Quitten von oben aus (Bildquelle: Pixabay)

Was mich zu einer anderen etwas zwiespältigen Erinnerung bringt: Pudding, selbstgekochte rote Grütze, auch die Schokoladensuppe – all das hatte ohne die modernen Herstellungsmethoden natürlich die Tendenz, beim Abkühlen Haut zu bilden. Davon waren wir Kinder dann weniger begeistert.

Oh, zurück zu den Hauptgerichten, denn ich habe eines meiner Lieblingsgerichte vergessen: Bohnen, Birnen und Speck, mit dieser wunderbaren Mischung aus süß, salzig und ein bisschen sauer, von der kleinen Schwester mit Inbrunst gehasst und schon deswegen natürlich doppelt attraktiv.

Bei den Birnen fällt mir wiederum ein weiteres Dessert ein, das aber eigentlich nur bei Besuch gereicht wurde: Birne Helène, gekochte Birnen mit Vanilleeis, Schlagsahne und Schokoladensauce. Und im Alltag gelegentlich das einfachere Gegenstück, Pfirsich Melba, das es bei uns aber meist ohne Eis gab, als Dosenpfirsich auf einem Schlagsahnebett, quasi süßes Spiegelei.

A propos: Spiegeleier. Die wurden auch serviert, aber nicht zum Frühstück, sondern als Hauptgericht zum werktäglichen Mittag, mit Spinat und Kartoffeln oder Kartoffelbrei.

Nicht vergessen werden darf zu Mittag auch das immer etwas faserig zerfallende Rindergulasch, serviert leider mit meist völlig verkochten, miteinander verklebten Bandnudeln. Nudeln bedeutete überhaupt entweder Bandnudeln oder Makkaroni (mit Doppel-“k”), der Begriff ‘al dente’ war völlig unbekannt, selbst Spaghetti Bolognese sollten erst noch erfunden werden.

Gelegentlich wurde ein Hackbraten mit viel Brotbeimischung in den Backofen geschoben, auch ‘Falscher Hase’ genannt. Frikadellen gab es manchmal auch, beides meist mit Erbsen, Wurzeln und mehligen Kartoffeln. (Wenig Abwechslung auf der Beilagenseite.)

Am Heiligen Abend wurden mittags traditionell Knackwürste mit Kartoffelsalat auf den Küchentisch gebracht, im Ess- und Wohnzimmer gab es ja viel vorzubereiten, und das Essen sollte daher schnell gehen. Abends, nach der Bescherung, gab es dann Schweinefilets, und am 1. Weihnachtstag die schon erwähnte Pute. Eine Woche später, am Neujahrsmittag, stand Karpfen Blau auf dem Tisch.

Unsere Mutter hatte ein paar Lieblingsgerichte aus dem Reich der Innereien, die sie uns gelegentlich aufnötigte. Dazu gehörten gebratene Blut- und Leberwurst, serviert mit warmem Apfelkompott – wie auch die gebratene Leber, zu der lecker gebratene, karamellisierte Zwiebeln gereicht wurden. Sehr gerne aß sie auch Zunge, oder sogar Kalbsbries, aber das war schwer zu bekommen und als Drüsenfleisch auch außerordentlich suspekt.

Wirklich mal was Besonderes, aber immer umstritten: Kalbsbries
(Foto: Wikimedia Commons)

Ebenfalls suspekt und zugleich – vor allem bei unserem Vater, zum Abendbrot – äußerst beliebt (Männerkult!), das Beef Tartar: rohes Rinderhack, mit gewürfelten Zwiebeln, Gürkchen, rohem Ei und Kapern frisch angemacht. Durften wir als Kinder nicht essen, wegen roh.

Und mit dieser vergleichsweise abenteuerlichen Note endet mein kleiner Ausflug in die ansonsten brave kulinarische Vergangenheit meiner Familie. Andere haben in diesen Jahren vielleicht schon ein kleines bisschen mehr riskiert, aber so richtig los ging es mit der internationalen Küche in Deutschland erst in den 80er und 90er Jahren, und kosmopolitisch angekommen sind wir ja auch weiterhin höchstens in den Metropolen.